Dénomination à la vente :
Préparation pour biscuit

Utilisation :
Farine prête à l’emploi pour la confection de toutes sortes de génoises (gâteaux roulés, biscuits etc.)

Recette de base :
3 fonds de tarte génoise 26 cm
⋅ 1000 g Biscuit 700 g oeufs
⋅ 100 g eau
2 gâteaux roulés 60 x 80 cm
⋅ 1000 g Biscuit 1000 g oeufs
⋅ 100 g eau

Battre tous les ingrédients à vitesse élevée durant 7-9 minutes.
Cuire les fonds de tarte génoise env. 25 minutes à 200 °C.
Cuire les gâteaux roulés à tirage fermé à 230 °C env. jusqu’à obtenir une coloration dorée. Une fois cuit, retirer immédiatement de la plaque.

Ingrédients :
Sucre, farine de blé, amidon de blé, émulsifiants (esters lactiques des mono- et diglycérides d’acides gras, esters de propylène glycol d’acides gras), (contient du lait), poudre à lever (diphosphate disodique, bicarbonate de sodium), arôme, sel

Dénomination à la vente :
Préparation pour pâtes levées

Utilisation :
Convient pour la brioche ou autre recette de base similaire

Recette de base (exemple):
⋅ 1,000 kg de farine de blé
⋅ 0,100 kg de préparation pour brioche 10%
⋅ 0,120 kg de sucre
⋅ 0,200 kg de beurre
⋅ 0,100 kg d’œuf entier
⋅ 0,370 kg d’eau
⋅ 0,080 kg de levure

Temps de pétrissage : 4 minutes à vitesse lente + 4 minutes à vitesse rapide (à ajuster en fonction du pétrin)
Travail : habituel
Cuisson : courte

Ingrédients :
Farine de blé, lait entier en poudre, sel de table, gluten de blé, émulsifiants mono- et diglycérides d’acides gras, épaississant gomme de guar, arôme, colorant bêta-carotène, enzymes (contient du blé), agent de traitement de la farine acide ascorbique

Dénomination à la vente :
Préparation

Utilisation :
Concentré pour la confection de croissants

Recette de base (exemple):
⋅ 10,000 kg Farine de blé
⋅ 1,000 kg Berg Croissant Royal
⋅ 0,800 kg Sucre
⋅ 5,800 l Eau
⋅ 0,600 – 0,800 kg Levure

Pétrir tous les ingrédients lentement pendant 5 minutes, puis rapidement pendant 3 minutes. Ajuster les temps de pétrissage en fonction du pétrin utilisé.

Ingrédients :
Farine de blé, gluten de blé, sel de table, épaississant (xanthane, gomme de guar), émulsifiant (ester diacétyltartrique de mono- et diglycérides d’acides gras), régulateurs d’acidité (diphosphate, phosphate de calcium), agent de traitement de la farine acide ascorbique, enzymes (contient du blé)

Dénomination à la vente :
Préparation pour pâte levée

Utilisation :
Concentré pour la réalisation d’une pâte levée au fromage blanc

Recette de base (exemple):
⋅ 1000 g farine de blé
⋅ 1000 g Pâte levée au fromage blanc 50 %
⋅ 600 ml eau
⋅ 340 g oeufs
⋅ 300 g beurre
⋅ 120 g levure

Temps de pétrissage : 3 minutes à vitesse lente + 6 minutes à vitesse rapide (à ajuster
en fonction du pétrin)
Température de la pâte : 26 °C
Repos de la pâte : env. 15 minutes
Mise en oeuvre : normale

Ingrédients :
Farine de blé, sucre, émulsifiants (mono- et diglycérides d’acides gras, stéaryl de sodium lactylé, lécithine de soja), poudre de fromage blanc 3 %, arôme, sel, poudre à lever (diphosphate disodique, bicarbonate de sodium), lactose, enzymes, colorant : extrait de curcuma, agent de traitement de la farine : acide ascorbique, colorant : extrait de paprika

Dénomination à la vente :
Préparation pour baguette

Utilisation (exemple):
Préparation pour baguette

Recette de base :
⋅ 10,000 kg farine de blé
⋅ 1,000 kg Berg Baguette Parisienne
⋅ 0,250 kg levure
⋅ 6,5 – 6,7 l eau

Temps de pétrissage : 4 minutes à vitesse lente + 4 minutes à vitesse rapide (à ajuster en fonction du pétrin)
Température de la pâte : normal
Repos de la pâte : normal
Mise en oeuvre : normale

Ingrédients :
Farine de blé, sel de table, flocons de pommes de terre, farine
de malt (orge, blé), dextrose, levain de blé déshydraté, agent de
traitement de la farine : acide ascorbique, enzymes (contient du
blé)